Lave e corte o repolho em tirinhas, deixando algumas folhas inteiras. Coloque o repolho em uma bacia com o sal em cima. Vá amassando até separar a água. Coloque o repolho em um recipiente de vidro ou esmaltado. Prove o sal, e acrescente se achar necessário.
Coloque também a água que havia soltado do repolho no processo do amassamento. Cobrir tudo com as folhas inteiras de repolho. Colocar um peso em cima e completar com água. Não deixar o repolho em contato com o ar para não apodrecer. Deixe fermentar por 10 dias, sempre observando se não falta líquido. Após esse período, retire o chucrute e lave. Pode-se guardar até 15 dias na geladeira ou 3 meses no freezer. Depois dessa salmoura, lave o chucrute e reserve. Derreta a manteiga e acrescente o bacon para fritar. Coloque o zimbro e a pimenta. Refogue o chucrute. Sirva com mostarda clara ou escura, como preferir.
Lave e limpe o joelho (reserve). Em uma panela, junte os outros ingredientes (menos o joelho) e ferva por dois minutos. Resfrie e coloque o joelho. Deixe descansar na geladeira por dois dias. Depois, tire, lave o joelho curado e coloque numa panela. Cubra com água fria e ferva. Troque a água. Coloque a cebola, o louro, e o alho. Cozinhe até ficar macio (não muito) e acrescente as batatas inteiras descascadas. Cozinhe, mas deixe as batatas firmes. Retire e coloque em um pirex para levar ao forno. Asse em forno médio para dourar.
Sugestão: se preferir uma carne mais macia, não asse. Monte o prato após o cozimento. Dica: tire a pele antes de servir. Sirva com o Arroz Urbano de sua preferência.
