Comece a massa colocando a farinha em um recipiente grande. Abra um buraco e coloque o azeite, os ovos e o sal. Misture bem e vá acrescentando a água em pequenas quantidades, sempre sovando até alcançar uma massa firme e homogênea.
Com um rolo, abra a massa em uma superfície enfarinhada. Corte retângulos para dar formato aos seus canelones. Reserve.
Para o recheio, comece dourando a cebola e o alho em uma panela com o azeite de oliva. Junte um punhado de espinafre e refogue até murchar. Vá acrescentando aos poucos o restante das folhas até todas passarem pelo processo de cozimento.
Retire do fogo e junte em uma tigela à ricota e ao parmesão, tempere com sal e pimenta-do-reino e misture bem.
Tudo pronto, é só montar os canelones. Coloque 1-2 colheres de recheio em um lado dos retângulos e enrole. Coloque os canelones prontos em uma travessa já com molho na base - nós sugerimos o de tomate, mas você pode usar o que preferir. Por cima, cubra com mais molho e leve para o forno aquecido à temperatura média por 20 minutos.
Retire e, para servir, finalize com queijo ralado.
