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1 e ½ xícara de Farinha de Arroz Urbano;

100 g de coco ralado seco;

Suco de 2 limões;

½ xícara de polvilho doce;

¼ de xícara de fécula de batata;

1 colher (sopa) de fermento químico em pó;

80 g de açúcar demerara;

3 gemas;

½ xícara de óleo;

½ xícara de leite de coco;

Raspas de 1 limão;

3 claras batidas em neve;

2 claras;

6 colheres de açúcar cristal.

Numa vasilha, hidrate o coco ralado no suco de limão e reserve. 

Noutra vasilha, misture os ingredientes secos. 

Faça um buraco no centro e acrescente as gemas, o óleo, o leite de coco e o coco hidratado no limão. Misture bem. 

Junte as raspas de limão e as claras em neve. Bata até obter uma massa homogênea. 

Preencha as forminhas até a metade e leve ao forno preaquecido a 180^oC por cerca de 20 minutos ou até dourar. 

Enquanto isso, faça o merengue para a cobertura. Bata as claras na batedeira e, quando elas chegaram ao ponto de neve, acrescente o açúcar. Bata até ficar bem cremoso. 

Coloque por cima dos cupcakes prontos e, se quiser, decore com um pedacinho de limão.