Com uma faca, corte o casco superior da lagosta ao meio no sentido do comprimento. Abra ao meio, limpe as vísceras - se desejar, retire a cabeça - e coloque as duas metades na grelha com a casca virada para baixo e sem salgar, apenas com azeite. Deixe grelhar por uns 15-20 minutos.
Para o molho, junte numa panela a cebola, uma das colheres de estragão, o tomilho, o louro, o vinagre e o vinho. Acerte o sal e a pimenta e leve ao fogo. Deixe reduzir bem, até sobrar pouco mais que uma colher de molho.
Passe o molho por uma peneira e depois junte ao líquido as gemas. Em banho-maria e batendo sempre, coloque um a um os pedaços de manteiga. Mexa até chegar a um molho mais grosso.
Finalize com suco de limão a gosto e o restante do estragão.
Monte o prato com a lagosta, aspargos salteados e molho ou com apenas a lagosta e o molho do lado, separado.
