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1 e ½ xícara de Farinha de Arroz Urbano;

100 g de coco ralado seco;

Suco de 2 limões;

Raspas de 2 limões;

½ xícara de polvilho doce;

¼ de xícara de fécula de batata;

1 colher (sopa) de fermento químico em pó;

80 g de açúcar demerara;

3 gemas;

½ xícara de óleo;

½ xícara de leite de coco;

3 claras batidas em neve;

2 claras;

6 colheres de açúcar cristal.

Numa vasilha, hidrate o coco ralado no suco de limão e reserve. Noutra vasilha, misture os ingredientes secos. Faça um buraco no centro e acrescente as gemas, o óleo, o leite de coco e o coco hidratado no limão. Misture bem. Junte as raspas de 1 dos limões e as claras em neve. Bata até obter uma massa homogênea. Preencha as forminhas até a metade e leve ao forno preaquecido a 180^oC por cerca de 20 minutos ou até dourar. Enquanto isso, faça o merengue para a cobertura. Coloque as claras e o açúcar numa panela. Mexendo sempre em fogo baixo, deixe até o açúcar derreter. Transfira para uma batedeira com as raspas do outro limão e bata até chegar o ponto. Coloque por cima dos cupcakes prontos e, se quiser, decore com um pedacinho de limão.