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Massa
300 ml de leite de coco ou de soja;
4 ovos inteiros;
1 ¼ xícara (chá) de creme de arroz - confira a receita aqui;
1 ½ xícara (chá) de açúcar;
½ xícara (chá) de creme vegetal ou margarina;
¼ de xícara (chá) de amido de milho;
1 colher (sopa) de fermento em pó;

Cobertura de tapioca
1 ½ litro de água;
2 ½ xícara (chá) de tapioca;
1 ¾ xícara (chá) de coco fresco ralado;
1 ½ xícara (chá) de açúcar;
½ colher (chá) de sal;

Massa
Em uma batedeira, misture o creme vegetal, o açúcar e as gemas dos ovos. Separe as claras e bata separadamente, até chegar ao ponto de neve e reserve. Vá colocando na massa a mistura do amido de milho, do creme de arroz e o leite de coco e por último, acrescente as claras batidas à massa, sem bater. Misture delicadamente e por último o fermento. Coloque a massa em formas próprias para cupcake e leve ao forno preaquecido a 180 graus, por cerca de 25 minutos.

Cobertura
Em uma vasilha, misture os ingredientes secos, um recipiente, misture os ingredientes secos, a tapioca, o açúcar e o sal e reserve. No liquidificador, bata metade da água e o coco fresco. Na vasilha com os outros ingredientes, misture tudo até formar uma pasta. Leve para gelar até ficar bem consistente e decore os cupcakes já assados. Polvilhe coco ralado por cima e sirva. Bom apetite!